Se parlassi con qualche anziano del paese e gli raccontassi che ho mangiato il maialetto CBT, mi prenderebbe a schiaffi.

Abbiamo avversione nei confronti delle cose che non conosciamo, è naturale.

E a mio avviso la moka è uno strumento, seppur utilizzato da decenni, sconosciuto ai più. E non mi riferisco solamente alle signore che la preparano per accogliere le comari in casa al mattino, ma anche ai più esperti.

La storia

Sempre più spesso sento dire che la moka è un sistema di estrazione obsoleto con il quale non si riesce a valorizzare al meglio il caffè.

Ma siamo davvero sicuri che con la moka non si possa estrarre un buon caffè? O dobbiamo forse iniziare a capire che la moka è soltanto una macchina che obbedisce ai nostri comandi?

Poverina, non è colpa sua, ma del fatto che l’approccio nei suoi confronti sia sempre partito da un punto di vista o troppo scientifico-meccanico o troppo casalingo.

Mi spiego meglio:

Fino ad oggi tutte le pubblicazioni scientifiche (si vedano, ad esempio, autori come Concetto Gianino o Luciano Navarini) hanno analizzato l’estrazione in moka tenendo in considerazione solamente temperatura e pressione: l’energia fornita dalla fonte di calore innesca le varie reazioni eccetera. Di conseguenza, tutti hanno sempre realizzato le loro ricette mettendo una certa quantità di acqua nella caldaia, una certa quantità di caffè nel filtro e hanno (i più esperti) atteso migliore temperatura per interrompere l’estrazione. Il problema, anche qui, è che alcuni sceglievano questa temperatura con criterio, altri per sentito dire…

Non si è mai tenuto conto, però, della variabile più incostante di tutte le estrazioni: il caffè. Grado di tostatura, origine, età sono tutti fattori che contraddistinguono la materia prima e il comportamento durante l’estrazione.

È possibile dunque creare una ricetta univoca che vada bene per tutti i tipi di caffè? La risposta, ovviamente, è no. Ci sono molti altri fattori da tenere in considerazione durante l’estrazione di un caffè. Ma soprattutto, c’è la necessità di costanza di prodotto per poter confrontare i vari test o assaggi. Ma anche per servire sempre la stessa tazza al nostro ospite o adeguarla al suo palato!

Il problema della ripetibilità

La ripetibilità delle estrazioni è stato il primo nodo da sciogliere per me e Simona Rey. Infatti prima di poter iniziare alcuni esperimenti per conto di IMS filtri ci siamo detti che la ripetibilità fosse la chiave per poter accendere la macchina dei test e rendere validi tutti gli studi seguenti.

Esattamente come in una macchina espresso non è possibile calcolare la quantità d’acqua da utilizzare per l’estrazione, anche nella moka non è possibile calcolare quanta acqua rimanga intrappolata nel filtro e nella caldaia.

Nell’espresso abbiamo da molti anni ovviato al problema pesando la bevanda in uscita.

La soluzione davanti ai nostri occhi

E se la soluzione fosse la medesima anche con la vecchia cara moka?

E come poterlo misurare?

Io e Simona, dopo vari tentativi e fallimenti, cambiando approccio, siamo riusciti a prevedere il comportamento della moka tenendo in considerazione i grammi IN, i grammi Out e il tempo totale. Vi suona familiare?

Un’estrazione dopo l’altra, stesso gusto, stessi aromi, stesso TDS.

È possibile? Certo che sì!

Il problema è solo la voglia di mettersi in gioco e provarci.

Non abbiamo stravolto altre regole: abbiamo messo acqua sino alla valvola, il caffè fino all’orlo del suo cestino, stesso fornello (noi abbiamo utilizzato una piastra a induzione), stessa potenza, si aspetta l’estrazione, se ne prende il tempo dalla prima goccia che esce, quando toglierlo dal fuoco e quando viene fuori l’ultima. Ovviamente senza far gorgogliare!!

Ora assaggiate e decidete. Mi piace? Non mi piace? Troppo forte? Troppo vuota? Beh, qui vi toccherà cambiare granulometria, quantità di caffè oppure quando toglierla dal fuoco. Dovete giocarci, tutto qui.

Noi abbiamo fatto la nostra tabella, con i nostri dati e le nostre conclusioni.

Quanto caffè mettere, quanta bevanda ottenere… vi do un aiuto. A nostro avviso un buon rapporto tra caffè macinato e bevanda, in una moka da 3 tazze è di 1:7 in su.
Ah, dimenticavo, ovviamente come materia prima parlo di un caffè specialty, appena macinato. Ma come per l’espresso parliamo di macchine, quindi usando un caffè anche non specialty, se si conoscono le formule, basta cambiare i numeri e i conti tornano!

Se volete altre notizie dovrete aspettare il prossimo articolo.

Intanto provate e fatemi sapere!