“Finché il caffè è caldo”. O forse no?

Ogni giorno, in ogni istante delle nostre vite, compiamo delle scelte. Scegliamo come vestirci al mattino, quale dentifricio usare, la mela che più ci attrae dal fruttivendolo. Ogni decisione che prendiamo è conseguente ad una valutazione sensoriale. I vestiti che indossiamo sono quelli che ci danno una sensazione piacevole sulla pelle, il dentifricio è quello con il giusto grado di freschezza, la mela è quella senza ammaccature.

Ogni giorno, in ogni istante delle nostre vite, usiamo i nostri sensi.

La valutazione degli alimenti

Quando si tratta di cibo e bevande, i sensi che entrano in gioco sono innanzi tutto la vista, successivamente l’olfatto e infine il gusto. Un piatto ben presentato sarà decisamente più invitante rispetto a quello impiattato senza cura. Così come un calice di vino sarà più buono senza difetti di ossidazione, un caffè dai gusti bilanciati e dagli aromi del cioccolato sarà meglio di uno tendente all’amaro e con sentori di legno.

Purtroppo, quello a cui siamo sempre stati abituati è la valutazione dell’espresso solamente attraverso una sensazione tattile: la corposità. Alcuni hanno iniziato anche a dare una vaga valutazione visiva che considera solo la presenza della schiuma in superficie. Un caffè buono è per molti un caffè consistente, con molta schiuma, che lascia “il sapore in bocca” a lungo. In pochi si fermano un attimo a pensare alle altre sensazioni che incontrano durante la degustazione di un espresso come l’odore, l’aroma e il gusto.

Quello che pochi sanno è che l’espresso è una bevanda dalle caratteristiche estremamente complesse. È ottenuto dal seme di un frutto e in quanto tale dovrebbe avere gusti dolci e bilanciati e non amari come quelli ai quali siamo oramai abituati.

Come valutare un espresso

Per capire se il vostro espresso è buono, osservate innanzi tutto la crema: se presenta macchie bianche in superficie o la tessitura non è omogenea, significa che l’estrazione non è stata fatta nel migliore dei modi. Al momento dell’assaggio, cercate di capire se all’interno della vostra bocca le sollecitazioni gustative sono localizzate solo nella parte finale della lingua e verso il fondo del palato. In questo caso la bevanda sarà eccessivamente amara (come dicevano i nostri antenati: “lascia l’amaro in bocca”): fate attenzione a non confondere il sapore amaro da quello acido. Il sapore amaro si avverte per lo più nel momento della deglutizione, mentre quello acido al momento dell’inserimento in bocca della sostanza.

Un altro ottimo metodo per valutare la qualità dell’espresso che state consumando è la temperatura di degustazione. Diversi studi dimostrano come i recettori presenti all’interno delle nostre papille gustative rispondano in maniera diversa alle varie temperature delle molecole chimiche dalle quali vengono sollecitate. Sappiamo che la percezione gustativa diminuisce al di sotto di una certa temperatura (lo capiamo bene quando assaggiamo un vino bianco molto freddo e rispetto a quando ha poi raggiunto la temperatura ambiente). Quello che ci è spesso meno chiaro è che a temperature altresì molto elevate le papille gustative percepiscono molto meno in generale tutti i gusti. È come se l’eccesso di temperatura le atrofizzasse.

Il modo migliore per capire se il vostro espresso è eccessivamente amaro, dunque, è assaggiarlo a temperatura ambiente: alcuni studiosi hanno dimostrato come all’abbassarsi della temperatura aumenti la sensazione di amaro. A questo punto, se la vostra tazza non presenterà sentori negativi, allora avrete la certezza di aver degustato un ottimo caffè.

Provare per credere!